Weekly Residuum 24 - november 2000 D
© foto en tekst Koen Nieuwendijk
| Rectificatie I |
|
In Weekly 21 anticipeerde ik in de laatste regel op de matige hapjes die
doorgaans op openingen in de RAI worden geserveerd. Die vielen dit jaar aardig mee.
Eerlijk is eerlijk. Aan het eind van de middag waren er bladen met zeker acht soorten éénhapsfrutsels, rijkelijk voorzien van moesjes en visdeeltjes en vleesjes. Over die hapjes hoorde ik positieve geluiden. Ook over het hoofdgerecht hoorde ik geen slechte geluiden. Men serveerde men ons een grote schelp op een bordje, die, heel vindingrijk, met een kwak aardappelpuree voor wankelen en wiebelen werd behoed. In die schelp lag ook een kwak puree met een kuiltje, een bedje zogezegd, waarin stukjes van diverse soorten vis en enkele triathlon-garnalen bijna zwommen. Sommige vis leek wat rauw, maar wie ben ik, geen expert in ieder geval, misschien hoorde het wel zo. Ik herinnerde mij van de sashimi, die ik in Japan kreeg voorgeschoteld, dat sommige soorten meer dan ardente konden zijn, maar die vis was dan wel rauw. Ik heb verder een hekel aan aardappelpuree, maar je moet in dit soort situaties je persoonlijke voorkeur niet als maatstaf nemen. Ik dacht: "als dat maar goed gaat", want geur, temperatuur en staat van gaarheid zouden in ongunstige omstandigheden kunnen leiden tot ongewenste neveneffecten. Ik geloof zelfs dat ik dacht dat ik het er maar op maar moest wagen. Voorproeven zoals de Romeinse vorsten dat plachten op te dragen aan hun minderen was het niet precies, maar mocht ik getroffen worden door een ernstige ontregeling, dan was dit toch de enige manier om mijn gasten achteraf te ontlokken dat zij ongerief hadden ervaren, want laten we eerlijk zijn, hoe zeker je ook weet waar het van komt, je zegt het zelden hardop, zeker niet als je iemands gast was. |
|
Dit hoofdgerecht werd niet geserveerd op de opening van de PAN, maar komt
uit de keuken van de prestigieuze inpandige Brasserie van het
Parkrestaurant. Men was zo vriendelijk mij dit gerecht in de stand te
serveren. Het zelfbedieningsrestaurant daarnaast, waar men vorig jaar zeer
smakelijke roergebakken pastagerechten bereidde, was om onduidelijke
redenen gesloten, en daarenboven was ik niet in de stemming om mijn
avondeten te betrekken uit de voor standhouders speciaal ingerichte
eethoek, die, als je pech hebt, toch wel erg veel aan een gaarkeuken doet
denken. Maar goed. In mijn argeloosheid vergat ik dat het
specialiteitenrestaurant zich het niveau van de nouvelle cuisine toedicht,
hetgeen betekent dat een hoofdgerecht nogal kaal oogt. Maar ik kan
doortastend optreden. Ik spoedde mij, na aankomst van het eenzame bord,
naar het middenveld van de beurs, waar men zalm en oesters serveert, en
bovendien beschikt over schattige piepkleine Italiaanse kadetjes, die heel
goed gebakken zouden kunnen zijn door boven de boomgrens wonende
autochtonen in de Abruzzen, en als je die dan midden in een grote hal in
Amsterdam-Zuid voor je neus ziet liggen, dan begrijp je onmiddellijk dat de
kosten van het bakken in het niet zullen vallen bij al die mensen en auto's
en vliegtuigen, die nodig waren om die kadetjes hier te krijgen, dus dat
iemand riep dat die twee broodjes vijf gulden kostten, daar zat ik niet
mee. Het is prijzenswaardig dat men die vijf gulden vervolgens niet wilde
aannemen, maar ik laat me dan natuurlijk niet kennen: ik de broodjes, zij
de vijf guldens. De gelaqueerde eend (heet dat zo?) was toch nog een beetje warm. Het smaakte best, smaakte een beetje naar ganzenlever. Ik weet niet zeker of dat zo hoort, maar mij stoorde het niet echt. Wel vroeg ik mij af of de eend had gevochten. Uit vorige ervaringen wist ik dat het van een aangenaam roze kon zijn van binnen, maar deze eend had ook wat paars-blauwe vlekken. Eenmaal zover gekomen ontbrak het mij aan daadkracht om te reclameren, nog afgezien van het feit dat het niet denkbeeldig was dat de chef de cuisine mij hoofdschuddend zou gaan uitleggen dat dit nu juist de aanloop naar een Michelin-ster betekende. En misschien hoort het echt wel zo. |
BACK